Zeytinyağına yolculuk

Dr. Haluk AKBATUR "Başı göklere değen ağaçlar boylarının uzunluğu ile gururlanırlar ama meyve vermeyebilirler; buna karşılık meyve veren ağaçların dalları verimlilik ve aselet içinde eğilir." Mevlana’nın bu sözünü ettiği meyve ağacı asil zeytin olmalıdır. Hani dallarına dolan dolgun dane dane yeşil zeytinlerle yerlere kadar eğilen ölmez ağaçlar. Uzun uzun sopalarla başlarına varıp bize verdiği bu nimet için döve döve cezalandırır gibi meyvelerini toplarken yaralayıp berelediğimiz zeytinler. Saniter ve Funda Şentürk ev sahipliğinde, 27 Aralık 2014 tarihinde Turgutreis Şevket Sabancı Kültür ve Sanat Merkezi’inde düzenlenen Zeytinyağı Tadım Eğitimi, Tadım Uzmanı Serdar Öçten Ünsal tarafından verildi. Milas’ta 29-30 Kasım tarihlerinde yapılan 1. Milas Zeytin Hasat Şenliği’nden tanıdığımız Zeytin Dostu Derneği Muğla temsilcileri Feridun Kaykı ve Nurdan Kaykı katılımcılar arasında idiler ve önümüzdeki ay Ula’da benzer bir toplantı yapılacağını müjdelediler. 25 müracaat ile sınırlı olan kursa, yağan yağmura rağmen ilgi fazla oldu ve sabah 9.30’da başlayan toplantı, akşam 17.30’a kadar 31 kişinin aralıksız katılımıyla devam etti. Yaklaşık 8 saat süren kurs sonunda artık tüm katılımcılar kusurlu ve kusursuz zeytinyağını ayırabilecek yeteneği kazanmıştı. Ama çok daha önemlisi pek çok yanlış bilgiden kurtulmuştu. Zeytinyağı zeytin gibi kokmamalıdır! Meyvemsi aromalar, yakıcılık ve acılık olumlu özelliklerdir. Tatlı yağ, ne idüğü belirsiz yağların rafine edilmesi ile yapılmış, ancak yemeklerde kullanılabilecek kalitesiz bir yağdır ve yapacağınız yemeğin de lezzeti ne olur bilinmez. Riviera ise doğal zeytinyağına  az miktarda rafine yağ katılarak kızartmalarda, yemeklerde kullanılabilecek olan bir yağdır. İyi zeytinyağı için zeytin hasatı, zamanında ve hızlı bir şekilde yapılmalı ve zeytin taneleri en kısa sürede fabrikaya sıkım için ulaştırılmalıdır. Asla çuvallarda bekletilmemelidir. Eğer bekletilme zorunlu ise kasalarda, güneş almayan, rutubetsiz ve soğuk ortamda olmalıdır. Ne zaman zeytin toplama zamanıdır? Zeytinler gök renkten alaçakır renge döndüklerinde kararmadan önce toplanmalıdır. Yıllarını zeytine vermiş Sadık Amca’nın önerisi, "zeytin üzerinde buğu gibi gözüken pus sıyrılıp zeytin taneleri ışıkta parıldamaya başladığında artık gecikmeyin"dir. Kurtlu zeytin ağaçlarının kurtlu meyvelerinden elde edilen yağ kötü olacağından bunlar ayrılmalıdır. Yere değen zeytinlerden küflü bir tat alınır. Çuval içinde bekletilen zeytinlerde sirkemsi-şarabımsı tatlar hakimdir. 25 derece üstünde suyla elde edilen yağın kalitesi düşer, plastik ve pet şişelerde bekletmek, güneş ışınları ve havayla temas yağın kalitesini bozar, vs, vs….. Kursa katılan 30 kursiyere küçük bir seremoni ile sertifikaları verildi ve bu önemli toplantı toplu fotoğraf çekimi ile sonlandı. Serdar Hoca’nın bir sözü aklıma takılmıştı. En yaşlı zeytin ağacı Girit’te demiş ve slaytlarını da göstermişti. Orada itiraz edemedim. Bu konuda okuduğum haberleri hatırlamak için zorladım kendimi ama hiçbirini net hatırlayamadım. Biri Mersin Mut civarlarından birkaç yıl önce bildirilmişti, diğeri, Yatağan’da 3000 yaşında bir zeytin ağacı olduğunu bildiriyordu. Benzer bir haber Manisa Kırkağaç’ta yedikardeşler denen ve Memecik, Edremit, Uslu, Trilye olmak üzere dört farklı meyve veren bir ağacın 1650 yaşında olduğunun tescillenmesiydi. Benim hobilerimden biri de gördüğüm ulu ağaçları fotoğraflamak ve çevrelerini ölçmektir. Geçen sene Mart ayında köyüm Karacahisar’da tespit ettiğim 65 ağacın yaş tesbitinin yapılması için gerekli dilekçeyi T.C. Çevre ve Şehircilik Bakanlığı, Muğla İl Müdürlüğü’ne vermiştim. Ben eminim ki zeytin’in ana yurdunda yani Anadolu’da çok daha yaşlı, çok daha büyük zeytin ağaçları var. Eksiğimiz, araştırıp bunları dökümante edemememiz. Filistin’de en yaşlı zeytin ağacı 4000-5000 yıllık Al-Badawi ağacı imiş, İsrail’in kendi topraklarına kattıkları West Bank bölgesinde ise Al-Walaja ağacının bundan da yaşlı olduğu söyleniyor. Filistinliler, gasp edilen bu ağacı geri almak için halâ mücadelelerine canları pahasına devam ediyorlar. Nazareth’in batısında Bronz çağından kalma antik bir kentte yapılan kazılarda bulunan bir çömlek kalıntısının kimyasal analizleri dünyanın tespit edilen en eski, 8000 yıllık zeytinyağını ortaya çıkarmış. Gelelim Girit’teki zeytine. Radyoisotop çalışmaların imkansız olduğu ağaç; ağaç halka analizi skalasının sonu olan 2000 yaştan öte olduğunu göstermiş, Girit Üniversitesi bilim adamları 4000 yaşında olduğunu tahmin ediyorlarmış. Vouves ağacı adı verilen zeytin 1997’de doğal anıt ilan edilmiş ve 2009’da Vouves’in Zeytin Ağacı Müzesi açılmış. Bu ağacın dallarından yapılan diademler 2004 Atina ve 2008 Beijing olimpiyatlarında madalya kazananların başlarını süslemiş. Görüyor musunuz reklamı, tanıtımı!!! Ağaç 12.5 m çevre ve 4.6 m çap uzunluğuna sahipmiş. Hemen karşılaştırmak için ölçtüğüm birkaç zeytin ağacının ölçülerine baktım. Mazı’daki meşhur tescilli zeytini, iki yıl önce 7.9 metrelik gövde genişliğindeyken ölçmüşüm. Köyümüzdeki mezarlığındaki zeytin 8.5 m, camii altındaki ise 8.9 m çevre genişliğine geçen sene erişmiş. Euromos’ta 5.7 m, Kapıkırı’nda yine 5.7 m çevresi olan bir başkasını ölçmüşüm. Kapıkırı’nda yine 5.7 m çevresi ve 5.20 m çapı olan bir zeytin ölçmüşüm, yani bu ağaç, yaş olarak bilinemez ama çevre olarak değilse de çap olarak Girit zeytininden büyük. Güneydoğu Anadolu’dan, Anadolu, Yunanistan, İtalya, İspanya ve Mısır, Kuzey Afrika ülkelerine, oralardan 16. yüzyılda Amerika, Çin ve Japonya’ya götürülen zeytin ağaçlarının sayısı 900 milyon’u bulmuş ama halâ bunun % 98 i Akdeniz’de. Ülkemizde 160-170 milyon zeytin ağacının 19 milyonu Muğla’da. Muğla’daki 180 fabrikadan 115’i Milas’ta ve 40 bin ton zeytinyağı elde ediliyor. Antik çağdan kalan zeytin ezme taşları, saklama kapları, amforalar halâ sağda solda kırık parçalar halinde ayağımıza takılıyor. Ama halâ bir müzemiz yok. Taş baskı ile üretim yapan eski zeytinhanelerin çoğu kapanmış ve görülmeye değer büyük değirmen taşları sağda solda bazı restoranların girişlerine dağılmış, kazanları, sobaları çoktan hurdacılar tarafından yok edilmiş. Elde bozulmadan kalmış olan son bir tanesi mutlaka müze haline çevrilmeli!!! Akdeniz bitki örtüsünün maki, Türkiye’nin bitki örtüsünün ise Toki olduğunu biliyoruz. Tokiler yanısıra, termik santral, taş ocakları gibi etkenlerin Yeni Türkiye’de Zeytin’e yer bırakmayacağı malum. Ama inanıyorum ki anayurdunda Girit’tekinden büyük bir ölümsüz ağaç tarafımızdan katledilmemiştir ve halâ göreceği ilgiyi bekliyordur. Hadi gelin araştırıp onu bulalım, korumaya alalım. Gelecek kuşaklara gösterip bu ağaçlardan yeşil dometes, badem kokulu yağlar alırdık, hatta bir ara Milas’tan Güllük’e kadar uzanan bir zeytinyağ boru hattı yapmayı bile düşünmüştük diye anlatırız!!! Atina’nın koruyucu tanrıçası Athena bu hakkı o şehre Zeytin ağacı hediye ederek kazanmıştı. 3000 yıl sonra tek başına zeytinlerin koruyucusu olmaya çabalayan Funda hanım bilmem onun gibi heykelleri dikilen bir tanrıça olup isminden asırlarca bahsettirerek ölümsüzlüğe kavuşabilir mi? Ama Zeytin Dostu gibi sivil toplum kuruluşları yanısıra Funda hanım gibi pek çok gönüllünün pek çok şey değiştirebileceğini biliyorum. Yeter ki yetkililer gölge etmesinler ve biraz desteklesinler…