Milas’tan doğan ödüllü marka: Alaboğaz Zeytinyağı

            Çağlayan Üçpınar, bu güzel gelişmeyi benimle paylaşınca, düşündüğüm görüşmeyi ve haberi hemen yapalım dedik. Gerçi “alabogaz.com” sitesinden de bilgi edinmek mümkün, ancak Üçpınar ailesinin 1. Dünya Savaşı sonrasına dek uzanan tarım sektöründeki geçmişini ve Dr. Çağlayan’ın “Zeytinadam”a, yani ziraatçiye dönüşmesi sürecini; “Alaboğaz’ın öyküsü”nü kendisinden öğrenmek daha keyifli.

Önce hayvancılık, sonra zeytin, pamuk, tütün…

            Birinci Dünya Savaşı sonrasında Üçpınar köyüne yerleşen Ahmet Üçpınar, 1927 yılında Asar denilen Tuzla’daki (şimdiki Boğaziçi mahallesindeki) çiftliklerinin bulunduğu bölgeyi satın almış ve bir Yahudi arkadaşının geniş arazilerinde celeplik yapmaya başlamış. 1000 büyükbaş hayvan ile yapılan hayvancılık faaliyeti, Yunanistan’a yapılan canlı hayvan ticaretiyle giderek büyümüş. 1930’lu yıllarda Çömlekçi köyünden, Varvil (şimdiki Dörttepe) köyüne kadarki orman arazisi imar edilmiş ve delice zeytinleri aşılanmış. Canlı hayvancılık bu bölgeye kaydırıldığı için deliceler, büyükbaş hayvanların uzanamayacağı yükseklikten aşılanmış. Çağlayan Üçpınar, bu nedenle gerek Boğaziçi, gerekse Dörttepe’deki zeytin ağaçlarının beden boylarının 2-3 metre arasında olduğunu belirtti.

            İkinci Dünya Savaşı’nın başlamasıyla, Yunanistan’la canlı hayvan ticareti durmuş ve pamuk, zeytin tarımına başlanmış. Üçpınar, yöredeki tarımın ve zeytinyağı üretiminin özet tarihi diyebileceğimiz şu bilgileri aktardı:

            “1950’de Dörttepe köyünün içinde taş değirmen ve presli bir zeytinyağı fabrikası kuruldu. O günlerin koşullarında Slavia marka büyük, ağır devirli bir motor, geniş bir zeytin depolama alanı, odun ile ısıtılan sıcak su tankı, zeytin presi ve iki adet dinlenme havuzu ile bölgenin zeytinleri işlenirdi. Elektrik olmadığı için santrifüj kullanılmazdı. Babam ve amcamlar her kış, zeytin sezonunda çalıştırırlardı. Zeytinlerin küme denilen alanlara dökülerek sıkım sırasının gelmesini beklerken ezilip çürüdüğü zamanlardı. Zeytinler küreklerle taş değirmenin içine atılır, hamur haline gelen ürün, kovalarla kare şeklindeki keten çuvallara doldurulur, üst üste konularak preslenir, yağ ayrışsın diye kaynar su ile muamele edilirdi. Akan yağlı su bekleme havuzunda dinlenir, üste çıkan yağ ikinci bir havuza alınıp üstteki iyice ayrışmış olan yağ teneke taslarla bidonlara aktarılırdı. Kalan acı su az ötede akan dereye salınırdı. Bu karasu az da olsa ayrışmamış yağ içerdiği için derede zeytinyağı da birikirdi. Köyün yoksulları ellerinde maşrapalarla gelip, o yağı kovalara aktararak yiyecek yağlarını toplarlardı. O civarda bir zeytin işleme tesisinin varlığı, yüzlerce metre öteden duyulan kokudan, anlaşılırdı. Dere de simsiyah akardı…

Çeşitli maddi sebeplerle bu fabrika satılmış, zeytinliklerde hasat edilen zeytin daha çok TARİŞ'e götürülüp sıktırılıyordu.    

            20 Kasım 1953’te zeytinlikte kalp krizi nedeniyle hayata veda eden Ahmet Üçpınar’ın yerini alan 2. kuşak Üçpınarlar, tarım ve hayvancılık faaliyetlerine miras yoluyla bölünerek küçülen arazilerinde devam ettiler. Bu süreçte 3. kuşak Üçpınarlar ise öğrenim hayatlarına büyük şehirlerde devam ediyorlardı. 

Tarım mı, bilim ve teknoloji mi?

            Bizim kuşak bilir; Atatürk her ne kadar “Köylü milletin efendisidir” demiş olsa da bizlere hep Endüstri (Sanayii) gelişmişliğin, Ziraat (Tarım) geri kalmışlığın simgesi gibi gösterilmiştir. Dolayısıyla, büyüklerimiz özellikle erkek çocuklarına doktor, mühendis, avukat, hiç değilse devlet memuru, öğretmen olmalarını öğütlemiştir. Çağlayan Üçpınar da bu bakış açısından payını almış. Ama, ileride bilimi tarım ile buluşturmayı başarmış. Buna aracı olan kişi de ailenin 2. kuşağın en büyüğü Makbule Üçpınar (Tireli).

            Raşit Tireli ile 1946 yılında evlenerek Alaçam köyüne yerleşen “Raşit Garısı” Makbule Tireli, kocasının ticaret yapmasına paralel olarak zeytincilik yapmaya başlamış. Çok istemesine rağmen bir çocuk sahibi olamayan Makbule Tireli, eşinin ölümünün ardından 20 yıl daha zeytinciliği sürdürmüş, 80 yaşından sonra sağlık sorunları nedeniyle “Göz nuru” olarak nitelendirdiği zeytinliğini yeğeni, 3. kuşaktan Dr. Çağlayan Üçpınar’a devretmiş. Üçpınar, bu süreci de söyle anlatıyor:

            “11 yaşında o zamanki adıyla İzmir Kolejine yatılı olarak gönderildim. Adı sonradan Bornova Anadolu Lisesi olan okulu bitirmeye yakın, babam sonrasında ne okumak istediğimi sordu. Açıkçası, onca yıl hiç düşünmemiştim. Babamların ekip biçtiği onca arazi varken ziraat okumak en mantıklısıydı. ‘Ziraat Mühendisi olacağım’ dediğimde, babam iki elini uzatıp avuç içlerindeki nasırları göstererek ‘Bu ellere iyi bak, bu nasırlar gün doğmadan, tarlada bayram seyran dinlemeden çalışmak zorunda kalmanın sonucu. Bu kadar arazi, bu kadar çalışma, ama sonunda senin ve kardeşinin okul masraflarını bile çıkaramıyorum. Artık toprak bizi beslemiyor. Türkiye'nin en iyi okullarından birinde okudun, doktor ol, avukat ol, mühendis ol ama çiftçi olma’ dedi. Bu konuşma hayatımın en önemli derslerinden birisiydi. Tıp fakültesine gittim. Mezun olup birçok farklı yerde çalıştıktan sonra Milas'a dönmem 7-8 yıl aldı. Halk sağlığı doktorasını da verdiğim 10 yıllık İzmir macerasından sonra 2010 yılı sonunda aile hekimi olarak Milas'a tekrar döndüm. Alaçam köyüne evlenmiş olan büyük halam Makbule Tireli, sağlık sorunları nedeniyle zeytinliği ile ilgilenemiyordu. Çocuğu da olmadığı için, her türlü sağlık sorununda yanında olduğum günlerin birisinde, zeytinliği bana vermek istediğini ifade etti. Onun uygun gördüğü miktar üzerinde, ölene kadar kullanma hakkı onda kalmak kaydıyla anlaştık. 2018 yılında vefat ettiğinde ne yapacağımı bilmez halde kalakalmıştım. Mali müşavir olan eşim Feriştah Çimen, bir müşterisinin Akhisar'dan bir kişiden danışmanlık aldığını, onunla görüşerek bir üretim planı oluşturabileceğimizi söyledi. Atadan gördüğümüz yöntemlerle zeytin ve zeytinyağı üretiminin ekonomik olarak bir getirisi olmadığı gibi, elimizdeki değeri çarçur etmiş oluyorduk. ‘Ne yapabiliriz?’ sorusunun karşılığı danışman arkadaşla görüştükten sonra netleşmeye başladı: Katma değeri yüksek, kalitesi tescil edilecek, organik yöntemlerle zeytinyağı üretmek..”

Ödünsüz organik tarım ve soğuk sıkım..

            Halk sağlığı doktora eğitimi sürecinde zeytinyağının faydaları hakkında birçok çalışmayı incelediğini; “Başkalarının ürettiklerini değerlendirmek, konuşmak yerine, neden biz de yapmayalım” diyerek yola çıktıklarını belirten Üçpınar, “Tescilli İlk üretim yılımızda aldığımız ödül, bize doğru yolda olduğumuzu gösteriyor. Yurt dışındaki yarışmalardan alacağımız ödüllerin, ihracat konusunda cesaret verici ve ön açıcı olduğunu düşünüyoruz.” diyor.      Alaboğaz adını verdikleri zeytinyağlarında kaliteyi nasıl sağladıklarını da şu ilkelerle açıklıyor:

             “Soğuk sıkım tekniği, zeytinin taşıdığı tüm kimyasal özelliklerin kaybolmadan yağa geçmesini sağlıyor. O nedenle soğuk sıkım konusunda ısrarcıyız. Erken hasat zeytindeki polifenolü azalmadan alabilmemizi sağlıyor. O nedenle erken hasatta ısrarcıyız. Atalar, zeytinyağının acı ve yakıcı olmasının iyi bir özellik olduğunu bilmiyorlar. Halbuki bu özellikler, zeytinyağının kalitesini belirlemektedir. Zeytinyağı gerek işlenirken gerekse stoklandığı ortamda hava ile temas ettiği ölçüde polifenol ve diğer sağlıklı bileşenlerini kaybediyor. Zeytinyağı tatlansın diye konulduğu kapların kapaklarını açıp havalandırıyorlar. Ayrıca, soğuk sıkımda alınan yağ miktarının azalacağını zannediyorlar. Oysa kontinü sistemdeki santrifüjler o kadar güçlü ki, her bir zerre yağı çıkarıp alıyor. Bu uygulamalar ve zeytinyağının sağlık deposu olduğunun farkında olmam nedeniyle, erken hasat soğuk sıkım yağ üretmeyi işimizin olmazsa olmazı olarak belirledik. Sağlıklı üretim koşulları açısından da organik üretim konusundan taviz vermiyoruz.”

            Başka üretici ve girişimcilere yol göstermesi açısından; Alaboğaz’ın öyküsüne ilişkin diğer ayrıntıları da yine Çağlayan Bey’in ağzından aktaralım:

            “Bu yıl babam yaşlandığı için kendi zeytinliklerinin işletilmesini bana devretti. Artık 2000'e yakın ağaç ile ilgilenmek zorundayız. Sadece tüccara satmak için üretim yaparsak, bu iş kimseye kazandırmadığı gibi, kısa süre sonra heyecanını yitirip bakımsızlığa ve sıradanlığa düşmesi kaçınılmazdı. İlk iş, zeytin ağaçlarının ıslah edilmesiydi. Ağaçlar ehil olmayan ellerde, usulsüz budamalarla zeytin ağacı niteliğini kaybedip odunu bol ağaçlara dönüşmüşlerdi. Dalların kesilerek ağaçların gençleştirilmesi birçoklarınca ağacın zeytin veriminin düşmesi olarak düşünülmekte; o nedenle gereken budamayı yapmak yerine işine geleni yapmak daha tercih edilir bir uygulama olmuştu. Öte yandan, zeytin budamasını bilen insan yok. Zeytin hasadı yıllarca "Kırlı" denilen Konyalı işçilerle yapıla gelmiş, sonrasında zeytin bakımı da bu insanlara bırakılmış. Kendi coğrafyalarında ağaç olmayan bu işçiler, zeytin ağaçlarını da kendi bilgi ve görgülerince budamışlar. Zamanla zeytinliklerin ilk sahipleri değişip alt kuşakların sahipliğine de geçince, işi bilen insanlar neredeyse tamamen yok olmuş. Bu kısır döngüyü kırmak için işi ehline yaptırmak şart olmuştu. Şansımıza, çalışkan, dürüst ve budamada usta bir ekip bulduk. Önceki yıl Alaçam, bu yıl da Bargilya ve Çakalderesi bahçelerinin "sert" budamalarını yaptık. Zeytin bahçelerinin toprak analizlerini yaptırdık. Gerek ağaçların, gerekse toprağın ihtiyaçlarını belirledik. Hangi dönemde nasıl besleme yapılacağına dair bir program oluşturuldu. Hava durumunun izin verdiği ölçüde bu programa sadık kaldık. Bu arada organik tarım yapmak için gerekli başvuruları ve altyapıyı hazırladık. Kullandığımız zeytin bakım ürünleri organik üretime uygun olanlarla değiştirildi. Geçtiğimiz sezon çok kötü gelişti. Mayıs ayındaki inanılmaz sıcaklar ağaçların çiçeklenme dönemine rast geldi, çiçekler meyveye dönmeden yandılar.. Ve çok az zeytin ve zeytinyağı alabildik. Kimyasal analizler sonucunda yağımızın ‘Milas Zeytinyağı’ coğrafi işareti kriterlerini taşıdığı anlaşıldı.”

Markalaşan aile şirketi

            Üçpınar,  butik zeytinyağı üretimi için ALABOĞAZ şirketini 2020’de kurduklarını, büyük oğlu 4. kuşaktan Arda Oğul Üçpınar’ın da üretim ve pazarlama süreçlerine katıldığını kaydederek, oğlunun yazılım mühendisi olmasına karşın, zeytin bakımı ve üretiminin tüm aşamalarına hakim ve şirket yetkilisi konumunda olduğunu belirtti. Üçpınar markalaşma süreçlerini ve geleceğe yönelik hedeflerini de şöyle anlattı:

            “İlk yıl elde ettiğimiz yağın bir kısmını el yordamı ile şişeleyip yakınlarımıza hediye ettik. Butik marka olabilmek için ALABOĞAZ isim hakkını aldık. Hangi tip şişe ve teneke ile satış yapacağımızı kararlaştırıp lise arkadaşımın ürettiği logo ve etiketler ile ambalajladık. Ürettiğimiz zeytinyağının kaliteli olduğunu biliyorduk ama üst kalitede bir ürün alabildiğimizi fark etmek bizi kamçıladı. Çeşitli yarışmalara zeytinyağı örneği göndererek üretimimizin kalitesinin farklı alanlarda da tescil edilmesini sağlamaya çalışıyoruz. İlk ödülümüz Zeytindostu Derneği’nin yarışmasından geldi; altın madalya aldık. New Yok, Londra ve İtalya'dan da benzeri ödüller bekliyor, alacağımıza inanıyoruz… Şu ana kadar zeytinliklerin neşesi, önümüzdeki sezon iyi bir rekolte yakalayacağımızı gösteriyor. Yüksek kaliteli ürünün maliyeti iç pazar için biraz zorlayıcı görünüyor. Ama tabii ki iç piyasadaki marketlerde satışta olmak istiyoruz. Şu anda zeytinyağı satan yerel iki markette satıştayız. Ayrıca alabogaz.com adresinden de satışlarımız var. İnternetteki satış mağazalarında da yakın zamanda satışımız başlayacak. Ürünümüzü dış pazarlarda değerlendirmek için zemin yoklamalarına başladık. Elde edeceğimiz ürünün kalitesi ve miktarı bu girişimlerimizi yönlendirecek. Şu anda sadece kendi ürettiğimiz zeytinyağının satışını başarmaya çalışıyoruz. Yağımız yetersiz kalırsa, çevremizdeki bahçelerin zeytinlerini satın alıp gerekli miktarı üretme yoluna da gidebiliriz. Ama önce kendi göbeğimizi kesebilmemiz lazım.”

Gülçin ERŞEN – 17 Mayıs 2021