Diyetisyen Bakışı ... / Elif AKTAŞ / Diyetisyen

Ekmeğin tarihi, insanlık tarihi kadar önceye dayanmaktadır.

Ekmek, medeniyetin ilk adımlarından biri olarak ortaya çıkmıştır.Ekmek yapımı öğrenildikten sonra her gün gıda arama zorunluluğu ortadan kalkmış, başka uğraşlara zaman ayrılabilmiştir.İlk insanlar su ile ıslatılıp kendi haline bırakılmış buğday kırmasında gözeneklerin meydana geldiğini görüp, bu kitlenin pişirildiğinde lezzetli olduğunu fark etmişlerdir.Avrupa’da ise 15.yüzyıla kadar çavdar ekmeği ağırlıkta olup, 15. yüzyılda buğdaydan beyaz ekmek yapımına başlanmıştır.

Eremya Çelebi Kömürciyan tarafından 17.yüzyılda yazılan ‘İstanbul Tarihi’ adlı kitapta Kırım, Kefe, Varna, Köstence, Burgaz’dan buğday yüklü gemilerin İstanbul’a geldiği ve Ermeni ekmekçi ustaları tarafından ekmek pişirildiğinden söz edilmiştir. Mikroorganizmaların ve mayanın aktif olarak bilindiği 19.yüzyıldan sonra, ekmek üretimi geniş ve gelişen bir sanayi dalı haline gelmiştir. Mısır’dan Roma’ya ve ardından Batı Avrupa’ya yayılan mayalı ekmek, neredeyse bütün dünya mutfağında yerini almıştır.

 

Tahıllar, dört temel besin grubundan biri olarak sağlıklı beslenmenin temelini oluşturur.Özellikle düşük sosyoekonomik düzeyli halk topluluklarının en önemli besinidirler. Ülkemizde kişi başına düşen günlük enerjinin % 70 kadarı, en ucuz enerji kaynağı olan tahıllardan temin edilmektedir. Tahılların farklı tüketim şekilleri vardır; un, makarna, bulgur, nişasta vs, bunların arasında en önde geleni ise ekmektir. Buğday tanelerinin % 65-75 kadarı karbonhidrat içermektedir.Yüksek karbonhidrat içeriğinden dolayı son zamanlarda obezite ve kronik hastalıklar riski açısından ve ekmekle ilgili medyadaki bilgi kirliliğinden dolayı, ekmek tüketimi konusunda endişeler yaşanmaktadır. Buğday ekmeği sadece karbonhidrattan oluşmamakta, % 8-12 protein, % 1-5 yağ, % 1-2 kadar mineral içermektedir ve özellikle B grubu vitaminleri açısından zengin bir besin kaynağıdır. Bu nedenle beslenmede tam tahıllı ekmek tüketimine yer verilmelidir.Bu sayede buğdayın öğütülmesi sırasında kepekle birlikte undan uzaklaştırılan vitamin ve minerallerin kaybı önlenecektir.

 

Türkiye’de, tahıllardan en çok buğday ve buğday mamulleri kullanılmaktadır. Bununla birlikte beyaz un; tam tahıl unu ve kepekli undan daha çok tüketilmektedir. Tanenin tamamını içeren tam tahıllar, besleyicilik açısından çok daha zengindir.Birçok çalışma, tam tahıl tüketimi ile kalp hastalıkları, kanser, diyabet ve obezite gibi birçok kronik hastalık riskinin azaltılacağını göstermektedir.

 

Ekmeğin besin içeriği

Tahıl tanesinin dış kısmını kaplayan kabuğu, tanenin yaklaşık % 14,5’ini oluşturur.Öğütülmede kepek olarak ayrılır.Kabuğun yapısında nişasta olmayan karbonhidratlar ve bitkisel kimyasallar daha çok yer tutar.Bunların yanında, vitamin ve mineraller de bu kısımda daha yoğundur.Kabuğun altında bulunan endosperm kısmı, tanenin % 83’ünü oluşturur ve enerji deposudur.Tanenin % 2’sini oluşturan embriyo (ruşeym) tanenin yeni bitki oluşmasını sağlayan bölümüdür ve protein, yağ, vitamin ve mineraller açısından yoğundur.Ekmeğin besin öğeleri içeriği, buğdayın saflaştırılma durumuna göre değişkenlik göstermektedir.Besleyici değeri oldukça yüksek olan buğdayın öğütülme sırasında kepek ve öz kısmının ayrılması, birçok besin öğesinde önemli kayıplara neden olmaktadır.Özellikle düşük randımanlı unlardan yapılan ekmeklerde bu kayıpların daha da arttığı bilinmektedir.Tam tahıllı veya kepekli undan yapılan ekmek, özellikle B, E vitaminleri ve Demir, Potasyum, Magnezyum ve Selenyum mineralleri bakımından zengindir.Ayrıca posa içeriği de oldukça yüksektir.

 

Ekmek yemeli mi, yememeli mi?

Ekmek, çoğu insanın düşündüğü gibi sadece karbonhidrat, şeker içeren boş kalori kaynağı bir besin değildir.Ekmek, halkımızın temel besinidir ve aynı zamanda vücudumuz için gerekli birçok besin öğesinin kaynağıdır.Posa içeriği yüksek olan tam tahıllı, çavdar veya yulaf ekmeğinin, ekmek tüketilmemesi gereken özel bir sağlık durumu olmayan herkesin beslenmesinde bulunması gerekir.

Kalp-damar hastalıkları, kanserler, kronik solunum yolu hastalıkları, diyabet, obezite gibi hastalıklar ve bunlarla ilişkili kronik hastalıklar, dengesiz beslenme, fazla enerji alma ve hareketsiz yaşam şeklinden kaynaklanmaktadır. Bu anlamda, “Bütün hastalıkların sebebi ekmek ve ekmek yerine geçen besinlerdir” (yulaf, çavdar, bulgur vb.) demek, oldukça iddialı ve bilimsellik dışı bir söylemdir.

Tam tahıl ve kepekli ekmek unlarının veya bunlardan yapılan tahıl ürünlerinin, hastalıkların önlenmesinde etkili oldukları, yapılan birçok araştırmada gösterilmektedir. Bu yüzden, toplumda beyaz un yerine kepekli un veya tam tahıl ürünlerinin tüketilmesiyle ilgili farkındalık yaratılmalı, bilgilendirme çalışmaları yapılmalıdır. Bunu yaparken işe mutlaka medyadan başlanmalı, oluşan bilgi kirliliğinin temizlenmesi, insanların doğrularla aydınlatılması için gerçek beslenme uzmanları, diyetisyenler görevlendirilmelidir.

(3S Diyet ve Beslenme Danışmanlığı / www.3sdiyet.com)