H.Avni Kunduracıoğlu

Küreselleşen dünyamızda, yeme-içme seçeneklerinin değişmesiyle birlikte yerel mutfakların önemi gün geçtikçe değer kazanıyor.

Zira bir bölgeye ait kültürü oluşturan ve hatta yansıtan en önemli unsurlardan biri elbette yerel mutfaktır. Bu unsur aynı zamanda yerel kültür ve kimliğini diğer yerellerden ayıran bir özellik de taşır. İçinde bulunulan coğrafya, sahip olunan iklim koşulları, yerelde yetiştirilen gıda çeşitleri, milli ve dini etkiler, gelenekler ve göçler gibi geçmişten günümüze süre gelen birikimlerin etkisi ile şekillenen yerel mutfak, aynı zamanda kültürel bir iletişim aracı olarak görülebilir.

Örneğin Ege mutfağını Anadolu’nun diğer yerel mutfaklarından ayıran en önemli özelliklerin başında tarihsel birikimi gelir. Bu toprakları mesken edinmiş tüm yurttaşların izlerini görmek olasıdır.  Bu yüzden de Ege mutfağında Orta Asya’dan da, Balkanlar’dan da ve Girit’ten de izlerin karşımıza çıkıyor olması hiç şaşırtıcı olmaz.

Ege mutfağı, zeytinyağlı yemekleri, taze sebzeleri, deniz ürünleri ve meze çeşitleriyle ünlüdür. Elbette kendi içinde Ayvalık, Muğla, İzmir mutfağı gibi yerel farklılıklar taşır. Tabi ki haritada iç kesimlere doğru ilerledikçe Akdenizli kimliğinden uzaklaştığını görürüz.

Açıyı daraltıp, yaşadığımız topraklara yani Muğla mutfağına geldiğimizde, yine Akdeniz kültürünün etkileri görülmekle birlikte, hamur işlerinin de azımsanmayacak ölçüde olduğu dikkati çeker. Bütün bunlara rağmen, aynı coğrafyada olmak bile bazı farklılıkların karşımıza çıkmasını engelleyemez.  Haritada yan yana olmasına karşın, Milas mutfağını, Muğla mutfağından ayıran ayrıntıların varlığı bilinir. Tıpkı Milas’a bağlı bir yerleşim olmasına ve hatta kuş uçumu gözlerinizi açıp kapayana kadar uzaklıkta olan Bafa yerleşimindeki farklı mutfak kültüründe olduğu gibi.

Daha önceleri Milas’a bağlı bir köy, sonrasında belde olan Bafa, günümüzde mahalle olan konumuyla, Milas’ın tarihsel geçmişi köklü yerleşimlerindendir. Bu köklü geçmişin kendi çapında bir Bafa mutfağını oluşturduğu söylenebilir.

Her ne kadar akan zaman, bazı geleneksel alışkanlıkları geçmişte bıraksa da ya da aza indirse bile, ciddi olarak bir Bafa Mutfağından söz edilebilir. Bafa Gölü’nden gelen ulubatlardan yapılan ‘tuzlu balık’, yine sarı balıktan yapılan ‘kılçık seçmesi’, özellikle Kurban Bayramı’nda yufkayla yapılan ‘sura’, gıvrım, topalak, ilk akla gelen yemekleri oluşturur.

Özellikle ‘Gıvrım’ın üzerinde durmak isterim.

Zira Bafalıların bildiği bu lezzet, Milaslılardan uzak kalmıştır. Tabi ki Bafa’ya yakın yerleşimlerin yani Mersinet, Danişment, Etrenli,  Şenköy gibi köylerin mutfaklarına da girmiştir.

Öncelikle gıvrım bal kabağından yapılıyor. Tepsinin içine dolama usulü yani kıvrılarak yerleştiği için ‘kıvrım’ ismini alan börek, şivenin etkisiyle ‘Gıvrım’ olarak bilinegelmiş.

Açılan yufkanın içine bal kabağı rendeleniyor. Elbette ilk iş kabağın fazla suyunun alınması olur; yoksa yufkanın erimesine neden oluruz. Fazla suyunun alındığı bal kabağının rendelenmesinden sonra, toz şeker ve çok az tuz eklenir. Diğer köylerin aksine Bafa’da karabiber ekleniyor ki, böreği farklı kılan da bu ayrıntı oluyor. Yufkanın dolanıp, dolama börek gibi şekil verilmesinden sonra da üzerine kaymaklı zeytinyağı karışımı sürülür.

Artık sıra gıvrım tepsisinin fırına verilmesine gelmiştir.

Bafa’nın bazı bahçeli evlerinin bir köşesinde bulunan toprak fırınlar, bu pişirme işlevi için beklemektedir. Tabi köyün fırınının taş zemini de gıvrım tepsilerine pek alışıktır. Ekmek çıkarma işini bitiren fırın, ateşinin ’fer’inin azalmasıyla birlikte tepsileri ağırlar. Evlerden çarşı fırınına gelen börek, çaykama ve gıvrım tepsilerinin çıkmasıyla birlikte, fırının tezgahı renklenir.

Tepsi sahibi kadının, tepsiden birkaç dilim çıkarıp fırına bırakması adettendir. Fırıncının bu gıvrım dilimlerini mahalledeki çocuklara vermesi de bir başka alışkanlığı oluşturmuştur.

Mahalle aralarında bulunan fırınları da unutmamak gerekir. Bir şahsın yaptırdığı bu fırınlar, mahallelinin getirdiği yakacak ürünlerle dumanı tüter hale getirilir ve sonrasında da tepsisini pişirme şansına sahip olur. Mahalle arasındaki bu imece fırının önü, tam bir şenliktir. Köyün farklı yerlerinde bulunan bu mahalle fırınları üstünde durulası cinstendir. Çarşı fırınları henüz açılmadan çok önce, köyün/köylerin bel kemiğini oluşturan bu fırınlar, ‘hali vakti yerinde olan’ kişi/ler tarafından mahallenin uygun bir köşesine yaptırılır ve böylelikle köyün/mahallenin ortak kullanımına açılırdı. Gereksinim duyan kişi, yakacak odununu da yanınında getirir, fırını yakıp belli bir kızgınlığa ulaştırır ve ardından da tepsilerini pişirir. Bu imece fırınlar, o fırını yaptıran kişinin ismiyle bilinir ya da söylenirdi.

Şimdi önünde olduğumuz Ali İzzet’lerin Fırını’ndan çıkan gıvrım tepsileri, çocukların çığlıkları arasında tezgaha alınır. Sonrasında ise, tepsiyi pişeren kadının, sıcak gıvrımı dilimleyip elleri yanmasın diye bir kiremit parçasının üzerinde çocuklara dağıtması ise bir başka olağan tabloyu oluşturur. İ

İmece, yani dayanışma devam etmektedir.

Açıkçası Anadolu’nun birçok yerinde, bal kabağı kullanarak yapılan börek çeşitleri olduğu bilnir. Ancak gıvrımı onlardan ayıran en önemli özellik, içine konulan şeker sayesinde tatlı sınıfında olmasıdır. Dolayısıyla gıvrıma ‘tatlı börek’ demek sanırım yanlış olmaz.

Gıvrım, Bafa’da hâlâ yapılmaktadır. Her ne kadar, eski coşkusundan uzak olsa da.

Gıvrımın çok lezetli bir tatlı börek olduğunun altını çizmek isterim. Bu yerel lezzet unutulmadan, hak ettiği önemi bulması gerektiğini düşünüyorum.

Bu yazı da bu isteğin bir başlangıcı olsun.