H.Avni Kunduracıoğlu

Bazen... / Hüseyin Avni KUNDURACIOĞLU

“Nasıl anımsamazsın?” dedi Cüneyt.

Bu ilk cümleyi destekleyen “İstikamet Sineması’nın önünde bir amca satardı” cümlesi ardından devamla geldi.

Bir toplantının sohbet bölümünde ‘sübye’den konuşuyorduk ve o sıra bu içeceğin Milas’ta da uzun yıllar satıldığından dem vuruluyordu. Cüneyt’in anımsadığı bu ayrıntıyı, o gün belleğim bir türlü gün yüzüne çıkaramamıştı.

Bu ayrıntının, yani sübyenin belleğime yerleşmesi de o güne denk gelir.

Huyumdur, Milas’a dair yakaladığım ayrıntının peşini bırakmamak.

Bu huydan ‘sübye’ de nasibini alır elbet.

Öncelikle yazmalıyım ki, sübye bir içecek. Daha doğrusu ‘kavun çekirdeğinden üretilen’ bir şerbet türü.

Kaynaklara göre, sübyenin bu topraklara gelmesinin 500 yıllık bir geçmişi var. 1492 yılında  İspanya’dan göç eden Yahudiler, yani ‘Seferatlar’ tarafından İzmir ve çevresine getirildiği söyleniyor. Gerçi yemek araştırmacılarına göre, sübyenin çok daha eski bir geçmişi var. 13 yüzyılda yazılmış bir Arapça yemek kitabında ‘Subiyya Yamaniyya’ ismiyle karşımıza çıkan bu şerbet, Meksika’da da ‘Horchata’ ismiyle bilinen içecekten başkası değildir. Bu veriler sonucunda, sübyenin Emeviler’le birlikte İspanya’ya göç ettiği ve o yıllarda İspanya’da bulunan Yahudiler tarafından öğrenilip benimsedikleri üzerinde duruluyor. İşte sübye, Ege bölgesindeki yerleşimlere yani Anadolu’ya da bu Seferatlar tarafından getiriliyor.

Getirmelerinin ötesinde, bu şerbeti Egeli yapıyorlar.

‘İzmir, Tire, Bergama ve Milas’ta yapılıyor’ cümlesi bütün kaynakların ortak buluştuğu nokta oluyor. Yahudi kökenli yurttaşlarımızın Milas’taki varlıkları göz önüne alındığında, bu bilgi şaşırtmıyor. Zira ‘sübye’ Yahudiler için çok önemli bir içecek. 

Sefaratların bayram sofralarında olmasına özen gösterdikleri sübye, Yahudilerin yılın en kutsal ve dini ağırlığı olarak kabul ettikleri Yom Kipur’un da vazgeçilmeziymiş. Kefaret Günü olan Yom Kipur’da tutulan oruç, sübye ile bozulurmuş.

Böylesine önemsenen, yani kutsal kabul gören bir içeceğin, Yahudi yurttaşların yaşadığı topraklarda bir kültürden öte yana geçip alışkanlığa dönüşmesi kaçınılmaz olacağına göre, sübyenin de Milas’ta varlık göstermiş olması olağandır.

Anlaşılan o ki, Yahudi yurttaşlarımızla birlikte sübye de gitmiş Milas’tan.

Milas’ın çok kültürlülükten oluşan zenginliği ne yazık ki yavaş yavaş geçmişinde kalıyor. Elbette çağımızın  üretimden kopuk ve hızlı tüketim modelinin yarattığı markalaşmanın bu süreçteki katkısı yadsınamaz.

Sanırım Tarık Dursun K.’nın ‘çok kültürlülük’ üzerine söylediklerini aktarmanın tam zamanı:

“Ege’de, özellikle de İzmir’de yemek konusunda çok kültürlülük hemen kendini gösterir. Çünkü göçeri de, ‘mübadil’i de çoktur, insan değiş tokuşu inanılmaz sıklık ve bollukta gerçekleştirilmiştir. Egemen kültür, Ege’nin ‘karşı yaka’sından gelenlerin getirdiklerindendir. Bunlara bir de ara kültür insanınkiler (sözgelişi, azınlıkta da olsalar, Ermeniler, Selanikliler, Yahudiler, Trakya göçmenleri ve Boşnaklar) eklenir. Boyoz, fırında yumurta, ayva ve kavrulmuş kavun karpuz çekirdeği, döğülmüş kavun çekirdeğinden çıkarılan sübye gibi…”

Sübyenin tarihsel yolculuğunu aktardığımıza göre, tarih içinde önemsenmesine neden olan lezzet yolculuğuna da çıkmanın tam zamanı demektir.

Bazı kültürlerin törensel konuma sokmuş olması ürkütmesin sakın.

Bir kere sübye bir yaz içeceği yani sıcak günlerin vazgeçilmezi.

Geçmiş zamanlı mı yazmalıydım?

Tire’de, İzmir’in Mezarlıkbaşı’nda halâ sokak satıcılarının cam şişelerinde görme şansımız olan sübyenin evlerde üretiminin de yaygınlığından dem vurmalıyım. Öte yandan, geleneksel yiyecek/içecek ya da yöresel geçmiş tarifleri aktaran ‘yemek kültürü’ kitaplarının sayfalarında da yer alıyor.

Sübye için önce kavun çekirdeklerini biriktirmek gerekiyor. Yıkanmış kavun çekirdeklerinin güneşte iyice kurutulmuş olması şart. Çok eski tariflerde, kavun çekirdeklerinin bir yıl bekletilip kurutulmasından söz edilse de, güneşte kurutulmuş olması kâfi deniliyor. Kurutulmuş bu kavun çekirdeklerine eklenen az miktardaki şekerle birlikte, havanda dövülmesi gerekiyor. Bu dövme işlemi, kavun çekirdekleri kabuklarını atana kadar sürüyor. Kabukları ayıklanmış kavun çekirdekleri, şekerle birlikte macun kıvamına gelince, seyrek dokunmuş bir beze sarılarak suyun içine bırakılıyor. Bir gece bekletilen bu kıvam, tülbentte süzüldükten sonra sübye olarak bardaklarla buluşur. Geçmişte cam sürahinin buz dolu kapaklı sarı tenekenin içine konulduğunun altını çizersek, sübyenin soğuk olarak tüketildiği belli olur.

Mat beyaz görüntüsü süt ya da ayrana benzeyen sübye, özellikle sabah tüketiliyor ki zindelik ve ferahlık versin.

İzmir’de karşıma çıkan bu leziz şerbetin Milaslı günlerini bir türlü anımsayamasam da, bu yazı ile Yahudi kökenli hemşehrilerime sevgi ve saygılarımı iletmek isterim.