H.Avni Kunduracıoğlu

Hüseyin Avni KUNDURACIOĞLU -

Ekmeğin Peşinden -1-

 “… benim dilim her şeyi kaldırır, suya ve ekmeğe el kaldırmaz …”

Sezai Sarıoğlu

Denizli’nin Acıpayam ilçesine çok az kala, karayolu sola doğru bir seçenek daha sunuyor. Araç bu seçeneğe yöneldiğinde, karayolu Burdur’un Yeşilova ilçesine doğru akıp giderken, bizi önce Yassıhöyük Köyü, ardından da Karahöyük Köyü karşılıyor.

Karayolunun iki tarafında konuşlanmış olan köye ulaştığımızda, yolun sol tarafında görülen ağaçlık bölgeye yöneliyoruz. Bu küçük korunun ardında görülen sıralı dükkânların, muhtarlığa bağlı bir yapı silsilesi olduğunu tahmin etmek zor değil.

Ağaçların arasına serpilmiş tahta masalardan birine doğru yönelirken, dört-beş yaşlı adamın oturduğu masayla selamlaşıyoruz. Kahvecinin çayları getirmesini beklemeyi sabredemeden, hemen o yaşlı masaya doğru yönelip ‘Karahöyük ekmeği’ni üreten fırını soruyorum.

Aslına bakarsanız, fırının biraz ötedeki dükkânlardan birinde olduğunu, hem daha önce bu karayolunu kullanırken gördüğüm bez afişten, hem de Denizlili arkadaşlarımın tarifinden biliyordum. Ancak hem fırının câmekanında ekmek görülmemesi, hem de bu yaşlı masayla ekmek sohbeti yaratma kurnazlığım bu soruyu sormamı sağlıyor.

Yaşlı masayı oluşturan dört-beş kişi birden aynı mekânı işaret ederken, içlerinden birinin ‘acele edin birazdan biter ekmek’ derken sesine yansıyan kayıtsızlık ya da olağanlık dikkatimden kaçmıyor. Bu cümlenin içine yerleşmiş olan uyarının yarattığı panikle birlikte, fırına doğru yöneliyorum.

Aslında bu paniğin oluşumunu, salt amcanın cümlesi sağlamıyor. Zira gösterilen mekânın alışageldiğimiz fırın görselinden uzak olması da besliyor. Mekâna yaklaştığımda bu düşüncemde pek haksız olmadığımı anlıyorum. Mavi boyalı camlı camekânın kapladığı ön kısımda ekmeğe dair hiçbir ibarenin olmadığı mekânın dış üst duvarındaki “Meşhur Karahöyük Ekmeği Burada Satılır” yazısıyla rahatlıyoruz.

Camekândan içeriye girince tertemiz bir oda ile karşılaşıyoruz. Beyaz duvara asılmış birkaç ticari çerçeve ve siyah beyaz bir fotoğraf karesine göz atarken zihnimizde dolaşan ‘bir fırında olduğumuza bin şahit lazım’ düşüncesini, kahvehaneden koşup gelen acar görünüşlü 16 yaşlarındaki İbrahim yıkıyor. Dükkânın bir kısmını bölen duvarın içindeki kapıdan girip, sadece bir insan başının görüldüğü küçük pencereli boşluğa yöneliyor.

İşte o an anlıyoruz ki, daha ekmek var.

İbrahim’in girdiği bölümün imalathane olduğunu, açılan kapıdan anlıyoruz. Anlaşılan o ki, duvarın arkasındaki bölümde ekmek üretiliyor, oradaki fırında pişiriliyor ve bu küçük pencereden satış yapılıyor. Biz şaşkınlığımız ya da beklentilerimiz doğrultusunda, mekânı algılamaya çalışırken, o küçük pencerenin önü, azımsanmayacak sayıda müşteriyi ağırlıyor.

İşletmenin sahibi olan Mahir Sağ, Acıpayam’a gittiği için, fırında yok. Bizi karşılayan, yani o sıra fırını işleten, oğlu İbrahim, ilgi göstermekten kaçınmasa da fırının arka bölümü için ketum davranıyor. Ancak Selahattin abiyi (Sağ) tanıdığımı öğrenince, imalathanenin kapıları açılıyor ve ekmeğin öyküsü önümüze seriliyor.

Odun ateşiyle körüklenen fırının alevi açık demir ızgaradan görülüyor. Ahşap teknenin içine dizilmiş ekmeklerin üstüne beyaz bir örtü serilmiş. İbrahim, teknenin içinden aldığı bir ekmeği uzattığında, belleklerimize kazınmış ekmek olgusundan farklı bir biçimle karşılaşıyoruz. Tandır ekmeği ya da biz Milaslıların geçmişindeki ünlü ‘tatlı maya’ya benzeyen küçüklükte yuvarlak bir ekmek bizi karşılayan.

Ekmek yığınından gelen keskin ekmek kokusunu hissettiğimiz an, şaşkınlıktan kurtulmuş oluyoruz.

Kümbe şekilli bu ekmek, sadece Acıpayam’ın Karahöyük Köyü’nde ve yine sadece Mahir usta tarafından üretilmektedir. Sınırlı sayıda üretilip yine üretildiği bu fırında satılan Karahöyük ekmeğinin geçmişi oldukça eskilere dayanıyor. Günümüzde sadece bu fırında üretilen bu ekmeğin en belirgin özelliğini, üretiminde kullanılan nohut mayası oluşturuyor. Bu maya sayesinde, ekmek katıksız olarak tüketilebiliyor. Zira mayanın kattığı hoş koku ve aroma buna olanak tanıyor.

Öğle saatlerinin yaklaşmasıyla birlikte, fırına gelip gidenlerin sayısı artıyor. Birkaç ekmekle birlikte ağaçların altındaki masamıza yöneliyoruz.

Çaylar geliyor.

Yaşlı masadan ‘siz eskiden görecektiniz bu ekmeğin önemini’ tarzında bir cümle geliyor.

Karahöyük Pazarı’nın kurulduğu yıllarda, bu ekmek çok fazla üretilirmiş. Zira pazara gelenlerin bolca satın aldığı bu ekmek heybelere konulur, yol üzerinde karşılaşılan insanlara verilirmiş. Bu vermeyi bir nevi hediye olarak değerlendirdiğinizde, çok değerli bir hediye olurmuş Karahöyük ekmeği.  Daha çok yufka tüketildiği için, bu özel fırın ekmeğinin hediye eden için de alan için de önemi algılanır. Hele pazar sırasında pişirilen kavurmanın içine konularak servis edildiğinde özel bir yemek ortaya çıkarmış. Pazardan, yani malının başından ayrılamayan pazarcılar için, bu lezzet aynı zamanda doyurucu bir kolaylık olurmuş. Yaz mevsiminde içine süzme yoğurt konulma seçeneğinin yanı sıra peynir de konularak tüketilirmiş.

‘İçine helva koyarsan Karahöyük ekmeğine, al sana tatlı’ diyor fötr şapkalı olan amca. Karşılıklı gülümsüyor masalarımız.

Yöre için böylesine önem taşıyan bu ekmeğin halâ ve inatla üretilmesinden hoşnut oluyoruz. Bu hoşnutluğa merak da ekleniyor elbet.

İşin doğrusu bütün marifet mayadan kaynaklanıyor. Bütün ekmeklerde olduğu gibi.

Karahöyük ekmeğinin mayasını oluşturan nohut iyice kırılıyor, tuz, şeker, sıcak su karıştırılarak kavanozun içinde 3 - 4 saat bekletilerek mayalanmaya bırakılıyor ve hamura ilave edilecek maya hazırlanmış oluyor. Bu maya ile ekmek yavaşça kabarıyor ve bu ekmeğe özgü olan tat, koku oluşuyor. Tabii, kömbe şekline getirilen hamurun 1 - 2 saat bekletilerek fermante edilmesi de gerekiyor. Bunun için oda sıcaklığı oldukça önemliymiş. Şimdi daha iyi algılıyoruz, fırının imalathanesinin kapalı olmasının nedenini. Ekmek, fırının sıcaklığı ile buluşmadan önce yüzeyine ayran sürülüyor ki, daha iyi kızarsın.

Yaşlı masanın aktardığına göre, bu ekmek eskiden daha esmer olurmuş. Zira değirmene gönderilen buğday, daha bereketli olsun diye içine belli oranda arpa ile karıştırılırmış. Bileşime giren arpa, Karahöyük ekmeğini biraz esmer yapsa da, Karahöyük ekmeğinin karakteristik yapısını oluştururmuş.

Hamur küçük olduğu için, ekmeğin bayatlaması geç olurmuş ve küflenmeden uzun süre saklanabilirmiş. Bu özelliğinden dolayı da, uzun yolculukların aranan ekmeği olmuş. Elbette eskiden.

Ağaçların altındaki tahta masaya ilişirken, bir çay içimi diye düşünmüştük. Ancak yaşlı masayla olan ‘ekmek muhabbeti’ süreyi uzattı. Sohbetin keyfine, Karahöyük ekmeğinin lezzeti eklendi.

Yolunuz Acıpayam taraflarına düşerse eğer, Karahöyük Köyünün merkezinde yer alan Mahir Sağ’ın fırınına uğrayın derim.

Halâ ve inatla ürettiği Karahöyük ekmeğinin hem lezzetine hem de geçmişine tanık olmak için.