H.Avni Kunduracıoğlu

Kurban Bayramı’nın bünyesinde taşıdığı ritüellerin gerçekleşmesinden sonra, evlerde bir telaş başlar. Kesilen kurbanın eti dağıtılır, dolaba yerleştirilir ya da kurban kavurması yapılarak sofralar şenlendirilir.

Bütün bu işlevlerden sonra, geçmişin Milas evlerinde olmazsa olmaz başka bir telaşa tanık olunur. Bu telaş, evin kadınları için zahmetli olduğu kadar yorucu ama geçmişten günümüze taşınan geleneksel yemek kültürünün gerçekleşmesi açısından da bir zorunluluktur. Daha doğrusu kuşaktan kuşağa geçen bir başka alışkanlıktır.

Ortaya bir ‘sofra bezi’ serilir, üzerine de ‘yassıgeç’ konulur. Milaslıların yassıgeç dediği tahtadan yapılma, yerden beş-on cm yüksekliğinde yuvarlak ve düz olduğu için üstünde hamur açma işleri yapılan bir mutfak gerecidir. Şu an sofra bezinin üzerinde olması, biraz sonra üstünde et doğranacağı içindir. Bir gün önce yani arife günü, Pazar Cami’nin etrafında konuşlanan bileycilerin biley taşlarında ‘sürttüğü’ bıçaklar da hazır olduğuna göre bir an önce yassıgeçin etrafına toplanma zamanı gelmiş demektir.

Yassıgeçin bir kenarına yığılan etlerden alınan parçalar, küçük küçük doğranır. Doğranan etler leğenin içinde birikmeye başlar. Etler doğrandıkça kemiklere ulaşılır. Bu kez de kemikteki etler sıyrılıp, yine küçük küçük doğranır. Bu arada çıkan kemikler bir kenarda birikir ki sonrasında kırılıp ‘kemikli et’ yapılabilsin. Kemiklerin suyun içinde kaynatılmasıyla oluşan kemikli et yemeği, bayramın ilk günü için akşam yemeği olur.

Leğenin içinde biriken doğranmış etler, artık bir yığın görünümündedir. Son et parçaları doğranmış, son kemikler sıyrılmıştır.

Bu arada kaynatma (kazan) çıkarılmıştır. Kaynatmanın zemini yine küçük küçük doğranmış kuyruk yağı ile kaplanır, sonra da biraz önce leğende biriken doğranmış etler üzerine konulur. Tabi ki etleri bir güzelce yıkadıktan sonra. Kaynatmanın ağzı kapakla sıkıca kapatılır.

Ocağın ateşi zayıf olmalı ki, kaynatmanın içi yavaş yavaş pişsin. Arada bir kaynatmanın kapağı açılıp, büyük tahta kaşıkla karıştırılmalıdır. Yavaş ateşin üzerinde pişen etler zaman aktıkça tiftik, tiftik (lime lime) olacaktır. Zaten ete tiftik ismini veren de bu konumudur.

Kıvamına geldiği anlaşılınca, kaynatmadaki et süzülür. Böylelikle kuyruk yağının fazla suyundan kurtulmuş oluruz. Yeteri miktarda tuz ve karabiberin atılma sırası da gelmiştir. Süzülmüş olan et yine kaynatmanın içine alınıp, tekrar yavaş ateşin üzerine konulur. Bu kez kaynatmanın üzerine kapatmaya gerek yoktur.

Bir süre sonra, tiftik etinin olduğuna karar verilir ve tencerelere konulur. Tencereyle buluşan tiftik eti donacak ve üstü kuyruk yağından dolayı beyaz olacaktır.

Tiftik eti ‘ilerisi’ için yapılır.

Açıkçası yoksunluk dönemlerinde, eti daha uzun süreli kullanma isteğinden doğmuş bir çeşit kavurma yöntemidir. Ancak kavurma da et tane tane olurken, tiftik eti isminden de anlaşılacağı üzere daha yumuşaktır.

Ahşap tel dolabındaki tencereden alınan yeteri kadar tiftik eti, ocakla buluşunca donmuş halinden sıyrılıp yumuşak bir ete dönüşür. İçine yumurta kırılması ise başka bir alışkanlıktır.

Zaman içinde buzdolabı ve benzeri aletlerin yaygınlaşmasıyla birlikte, tiftik eti de Milas’ın geçmişinde kalmış başka bir yemek kültürü olur.